Факторы закаливания детей. Закаливание

К категории обогащенных продуктов относят: Специализированные продукты для детей, беременных и кормящих женщин, спортсменов, пожилых, людей экстремальных профессий: подводников, альпинистов, космонавтов и др. Специализированные продукты питания разрабатываются для здоровых людей, имеющих определенные особенности физиологических потребностей, связанные с функциональным состоянием организма или образа жизни. К специализированным продуктам детского питания относятся продукты для искусственного питания и прикорма, которые необходимы для обеспечения полноценного физического и умственного развития ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания. Продукты для беременных женщин, кормящих матерей, пожилых людей предназначены для обеспечения соответствующей корректировки их физиологического статуса. Специализированные продукты также являются необходимым элементом рационального питания для спортсменов, экстремальных видов деятельности, сопровождающихся большим расходом энергии, гипоксией, физическим и психо-эмоциональным напряжением. При этом наблюдается повышенная потребность организма в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах, которые обычными традиционными продуктами компенсировать проблематично. Лечебно-профилактические и профилактические продукты - продукты для лиц, работающих на вредных производствах, проживающих в экологически неблагоприятных условиях, имеющих определенные заболевания или предрасположенных к ним (диабет, ожирение, атеросклероз и др.). Пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания, относятся к продуктам диетического питания (СанПин 2.3.2.1078-01). Диетические продукты могут быть использованы здоровыми людьми для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний и др. Функциональные продукты - продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, за счет улучшения многих физиологических процессов в организме. Предназначаются для здоровых людей и групп риска. В определенном смысле термин «функциональные продукты питания» может ввести в заблуждение, потому что почти все продукты питания - неважно, содержат они добавочные ингредиенты или нет, - влияют на здоровье, обеспечивая организм калориями, эссенциальными и минорными веществами, и могут быть отнесены к этой категории. Дополнительные (функциональные) ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны быть: полезными для здоровья; безопасными, натуральными, не снижать пищевую ценность, употребляться перорально. Размер и уровень приема функциональных ингреиентов должны иметь медицинское согласование В настоящее время в государствах ЕС и США существует положение, что функциональные пищевые продукты, обладая способностью улучшать состояние здоровья, не должны отвечать полным медицинским требованиям. Общей особенностью обогащенных продуктов является то, что в качестве носителя (основы) используются традиционные продукты питания. Обогащаемые продукты многочисленны, наиболее часто обогащаются следующие продукты: Хлеб и крупы. -каротина. Сухие завтраки, хрустящие кукурузные хлопья, каши моментального приготовления обогащают макро- и микронутриентами растительного, животного, минерального и синтетического происхождения. Рис и другие крупы пропитывают витаминами (тиамином, рибофлавином, никотинамидом). Функциональные злаковые продукты способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшают уровень холестерина, оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.-каротином. Налажено производство необходимых для этих целей витаминно-минеральных премиксов, йодсодержащих добавок, водо- и жирорастворимых препаратов.

В России разработаны рецептуры и технологии производства хлеба, хлебобулочных и крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, кальцием, йодом, Молоко и кисломолочные продукты

Молоко - источник полноценного белка, богато кальцием, содержит достаточно полный набор витаминов, однако их содержание нестабильно и несбалансировано. Оно богато витаминами А, В 2 , и РР, а содержание дефицитных в рационе россиян витаминов С, В 1 и фолиевой кислоты в нем гораздо ниже. Суточную дозу витамина. С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3-5 литрами молока, а для полного обеспечения организма витамином В 1 необходимо потреблять молока от 4 до 12 литров (Шатнюк Л.Н., 2000).

Функциональные свойства молочных продуктов могут быть повышены добавлением витаминов (А, Д, Е, бета-каротина), минеральных веществ (магний, железо, йод, фтор), а также пищевых волокон (пектина), микроорганизмов. Молочные продукты с приставкой «био» содержат живые клетки бифидобактерий или бифидогенные факторы. Йогурты, творог, десерты, кисломолочные продукты насыщают ягодами, фруктами, овощами, витаминами, микроорганизмами и др. Обогащенные молочные продукты могут быть эффективны для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочное кишечных заболеваний, остеопороза и других болезней. Кондитерские изделия - печенье, конфеты, шоколад, зефир и др., обогащаются витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, и др. Безалкогольные напитки . Этот вид продуктов составляет более 7% от общего объема ежедневно потребляемой пищи. Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов обогащенных продуктов, поскольку введение в них новых ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементатами, пищевыми волокнами, растительными компонентами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, интоксикаций и др.

К обогащенным напиткам относятся: ^ Здоровые напитки. На рынке эти напитки наиболее популярны и предназначены для широкого круга населения. Они обогащаются витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами. Основу здоровых напитков, как правило, составляют вода, фруктовый и овощной соки, а также их смеси. Напитки-нутрицевтики характеризуются повышенной пищевой ценностью или обладают выраженной биологической активностью. Они необходимы для обогащения рациона питания человека дополнительными пищевыми веществами, в том числе эссенциальными. Они улучшают процессы пищеварения, усиливают защитные свойства организма, способствуют укреплению костей и мышц, улучшают рост детей, снижают уровень холестерина, способствуют выведению тяжелых металлов и токсинов. ^ Спортивные и энергетические напитки - они снабжают энергией работающие мышцы, поддерживают или улучшают работоспособность организма, компенсируют потери жидкости при физических нагрузках. Эта группа напитков включает как специальные напитки для профессионалов, так и освежающие легкие напитки с минеральными веществами, рассчитанные на широкий круг потребителей.

Масло-жировые продукты . Эта группа обогащенных продуктов представлена комбинированными (облегченными) маслами и низкожирными маргаринами, майонезами с функциональными ингредиентами, низкожирными маслопродуктами (масляные и сливочные пасты, масла с комбинированной жировой фазой). Маргарин и растительные масла - основные источники ненасыщенных жирных кислот - способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены такие ингредиенты, как витамины A, D, Е, некоторые триглицериды, структурированные липиды. Эти продукты с пониженной энергетической ценностью эффективны для предупреждения ожирения и при других заболеваниях. Рыбопродукты и нерыбные объекты промысла являются одним из перспективных источников белка и целого ряда незаменимых пищевых веществ: витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, йода и т.д. Для придания им дополнительных полезных свойств разработаны технологии включения в их состав витаминно-минеральных премиксов и других компонентов.

Мясные продукты всегда бедны микронутриентами, что особенно усугубляется в последние годы. Обогащение витаминами, микроэлементами, фитокомплексами и другими биологически активными веществами значительно повышает их биологическую ценность.

Приправы . Обогащение приправ является перспективным направлением, т.к. они постоянно использутются разными группами населения и позволяют обогащать продукты как в процессе, так и после кулинарной обработки. Причем это касается таких продуктов, в которые другими способами невозможно внести дополнительные ингредиенты - салаты, гарниры, цельное мясо и рыба и др. Соусы, майонезы, соль, солезаменители, набор пряностей и специй позволяют обогащать продукты йодом и другими микроэлементами, витаминами, фитокомплексами, ПНЖК и многими минорными компонентами.

Обогащение продуктов питания – добавка к ним любых эссенциальных пищевых веществ и минорных компонентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых воло­кон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других биологически актив­ных веществ природного происхождения с целью сохранения или улучшения питательной ценности отдельных продуктов или общей диеты отдельных групп населения, це­лых поселений или народов. В некоторых случаях обогащение продуктов питания мо­жет синергически дополнять другие меры воздействия на состояние питания. При введе­нии в употребление новых пищевых продуктов для достижения максимального эффекта можно путем обогащения изменять их питательную ценность.

В индустриальных странах обогащение пищевых продуктов используется все более широко в качестве компенсации влияния процессов обработки и очистки пищевых продук­тов на их питательную ценность и является альтернативой между попытками сохранить питательный состав продуктов путем щадящей обработки и минимального очищения или поддержать его путем обогащения и других мер воздействия.

С 1940-х гг. в Центральной Европе, Великобритании, США и других странах накопилось много информации и технологического опыта по добавлению питательных веществ к продуктам питания. Наиболее известными примерами обогащения являются йодирование соли и фторирование воды. Вопрос обогащения пищевых продуктов широко обсуждался на международных конференциях по проблемам питания в Риме в 1992 и 1995 гг. Было подчеркнуто преимущество подобной модификации продуктов над другими способами преодоления проблемы недостатка необходимых микронутриентов и принято решение направить все усилия на устранение дефицита витамина А, йода и других жизненно важных нутриентов, в том числе железа.

Во многих развитых странах обогащение продуктов питания регулируется на государственном уровне. В России в настоящее время устранение дефицита микронутриентов с помощью обогащения пищи предусматривается «Концепцией государственной политики в области здорового питания» и рядом всероссийских государственных программ: «Преодоление дефицита железа», «Преодоление дефицита йода», «Преодоление дефицита селена», «Витаминизация пищи», «Сахарный диабет» и др.

В общемировом «Пищевом кодексе», который был принят в результате усилий ВОЗ и FАО в 1962 г. и который постоянно дополняется и пересматривается, обогащение продуктов питания определяется как добавление одного или нескольких питательных веществ к продуктам питания, содержащим или нет их нативно, с целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита одного или нескольких нутриентов у населения в целом или у отдельной группы.

Harris R.S. (1968) описал шесть задач, стоящих при обогащении продуктов питания:

1. Восстановление нормального уровня содержания питательных веществ .
Добавление питательных веществ к пищевым продуктам для возмещения потерянных или разрушенных в процессе обработки или хранения.

2. Повышение естественного уровня содержания питательных веществ.
Питательные вещества могут добавляться к некоторым специальным видам пищевых продуктов (например, детскому питанию, продуктам, предназначенным для престарелых или используемым в диетах для похудения, для спортсменов) в количествах, значительно превышающих естественный уровень, с целью обеспечения общей потребности в этом питательном веществе в минимальном количестве потребляемой пищи.

3. Обогащение пищевых продуктов в целях охраны здоровья.

Использование пищевого продукта или ряда продуктов в качестве носителя питательного вещества, необходимого для улучшения или поддержания здоровья населения.

4. Обогащение «заменяющих» продуктов для обеспечения адекватной питательности.

При введении новых продуктов питания, разработанных для замены естественных пищевых продуктов, необходимо, чтобы они обеспечивали организм необходимыми питательными веществами. Примером такого вида обогащения является добавление витамина А к маргарину.

5. Обогащение, направленное на доведение пищевого продукта до полноценного состояния.

При этом подходе считается, что каждый продукт должен содержать достаточное количество питательных веществ для своего метаболизма. Например, для обеспечения углеводного обмена к очень сладким продуктам можно добавлять соответствующее количество витаминов группы В.

6. Добавление питательных веществ, не связанное с задачами питания.

Ряд питательных веществ может добавляться для технологических нужд (например, аскорбиновая кислота и витамин Е в качестве антиоксидантов или каротин в качестве красящего вещества).

При обогащении продуктов питания функциональными ингредиентами рекомендуется соблюдать следующие принципы (Битон Г.Х. с соавт., 1978; Шатнюк Л.Н., 1999; Спиричев В.Б., 2000):

1. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место и достаточно широко распространен и опасен для здоровья.

2. Обогащать витаминами, минеральными и другими биологически активными веще­ствами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании.

3. Дополнительная стоимость обогащенного продукта должна быть приемлема для предназначенного потребителя.

4. Вносимый питательный элемент должен быть биологически доступен в продукте.

5. Обогащение пищевых продуктов не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пище­вых веществ, изменять вкус, аромат.

6. При обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать возможность химичес­кого взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта, и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

7. Регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем, содержание витаминов и ми­неральных и других веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточ­ным для удовлетворения за счет данного продукта не ниже 15% средней суточной потреб­ности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.

8. Количество функциональных ингредиентов, дополнительно вносимых в обогащае­мые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содер­жания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить их содержание на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

9. Регламентируемое содержание функциональных ингредиентов в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться.

10. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость и способ­ность улучшать обеспеченность организма микронутриентами, введенными в состав обогащенных продуктов.

Процесс обогащения продуктов функциональными ингредиентами достаточно сложен, так как при этом необходимо учитывать ряд факторов:

– совместимость компонентов функциональных ингредиентов между собой. Напри­мер, аскорбиновая кислота способствует лучшему усвоению железа. Присутствие в продукте витамина Е увеличивает активность витамина А, кальций оказывает по­давляющее влияние на усвояемость железа. Аскорбиновая кислота дестабилизиру­ет фолиевую кислоту и цианкобаламин;

– совместимость компонентов функциональных ингредиентов и обогащаемого про­дукта. Например, в продукты, содержащие большое количество пищевых волокон, нецелесообразно вводить соли железа или другие микроэлементы, так как пищевые волокна способны прочно связывать эти микроэлементы, нарушая их всасывание в желудочно-кишечном тракте;

– влияние технологической, в том числе и термической, обработки продуктов на эффективность обогащения. Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, так как они сравнительно хорошо переносят воздействие высокой темпе­ратуры в процессе выпечки, тогда как аскорбиновая кислота отличается значитель­но меньшей устойчивостью. Включение небольших количеств аскорбиновой кисло­ты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет чисто технологические цели: она ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебо­пекарные свойства.

Специализированные продукты (для спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин, пожилых людей, людей экстремальных профессий: подводников, альпинистов, кос­монавтов).

Лечебно-профилактические и профилактические продукты (для людей, работающих на вредных производствах, проживающих в экологически неблагоприятных районах и предрасположенных или уже страдающих некоторыми заболеваниями (диабет, ожирение, атеросклероз и др.).

Функциональные продукты (для здоровых людей и групп риска).
Специализированные продукты питания разрабатываются для здоровых людей, имеющих отличные от среднестатистических физиологические потребности, что связано с особенностями функционирования организма или особенностями их образа жизни.

К специализированным продуктам детского питания относятся продукты для искус­ственного питания и прикорма, которые необходимы для обеспечения полноценного физического и умственного развития ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания. Продукты для беременных и кормящих матерей и пожилых людей предназначены для обеспечения соответствующего питания этих людей в определенные пе­риоды их жизни для корректировки их физиологического статуса.

Специализированные продукты также являются необходимым элементом рациональ­ного питания в ходе спортивных тренировок и другой экстремальной деятельности чело­века, сопровождающихся большим расходом энергии, гипоксией, физическим и психо-эмоциональным напряжением. При этом наблюдается повышенная потребность организ­ма в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах, которые обыч­ными традиционными продуктами компенсировать проблематично.

Специализированные продукты питания для беременных и кормящих женщин, по­жилых людей являются особой группой, при разработке и применении которых необхо­димо учитывать вероятность избыточного потребления функциональных ингредиентов (железа, кальция и т.д.) другими членами семьи, что не всегда целесообразно. В тех случаях, когда проблема касается узкой группы населения, непосредственное обеспечение эссенциальными и минорными веществами в форме БАД может являться более эконо­мичным и безопасным.

Лечебные и лечебно-профилактические продукты используются для компенсации неблагоприятного воздействия факторов эндогенного (патологический процесс) и экзо­генного (зоны экологического риска, вредные производства) характера, для питания людей с острыми и хроническими заболеваниями с целью повышения компенсаторных возможностей организма, позитивного влияния на течение патологического процесса.

Лечебно-профилактические продукты могут быть использованы здоровыми людь­ми, находящимися в экологически неблагоприятных регионах, экстремальных условиях вредного производства, подвергающихся вредному физическому, химическому, эмоцио­нальному и т.п. воздействию, а также представителями групп риска в отношении ряда заболеваний. Наиболее обширную группу составляют лечебно-профилактические про­дукты, предназначенные для диабетиков.

Значительное количество функциональных продуктов , т.е. традиционных продук­тов, усиленных компонентами, оказывающими благоприятное влияние на здоровье, так­же относится к категории обогащенных продуктов. Однако понятие функциональные продукты значительно шире. К этой категории также относят традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества макро- и микронутриентов; продукты, в которых технологически снижается содержание вредных для здоровья компонентов или заменяется на нейтральные или полезные для здоровья вещества и т.д.

Общей особенностью обогащенных продуктов является использование в качестве основы традиционных продуктов, которые обогащаются биологически активными веще­ствами путем дополнительного введения функциональных ингредиентов.

Обогащаемые продукты многочисленны, и их можно разделить на девять групп (табл. 3.1)

I. Хлебобулочные, мучные и крупяные изделия;

II. Кондитерские изделия;

III. Молочные продукты;

IV. Масложировые продукты;
V. Мясные продукты;

VI. Рыбные продукты;

VII. Соки и напитки;

VIII. Плодово-овощная продукция;

IX. Приправы.

Таблица 2.1 – Пищевые продукты – источники функциональных ингредиентов

Группы продуктов Функциональные ингредиенты Биологически активные вещества, поступающие с функциональными ингредиентами
I. Хлебобулочные, мучные и крупяные изделия Хлеб Сухари Мука Макароны Каши Сухие завтраки (мюсли и другие завтраки-хлопья) Витамины Витаминные премиксы Белковые обогатители Семена, орехи Молочная сыворотка Соя Лецитин Пшеничные зародыши Отруби КМЦ Сухая обесцвеченная кровь крупного рогатого скота Пищевые волокна Микроэлементы Пектин Биофлавоноиды Белки, аминокислоты Фосфолипиды Витамины Пигменты Флавоноиды Фитокомплексы Фитокомпоненты
II. Кондитерские и другие изделия Вафли Драже Печенье Конфеты Мармелад Ириски Халва Желе Пудинг Костная мука, абрикосовая мука, мука из листьев клевера, люцерны Морепродукты Концентраты овощей, фруктов, трав и др. Сухие концентраты растений Порошки растений Криопорошки растений
III. Молочные и кисломолочные продукты Молоко Кефир Творог Творожная масса Йогурт Простокваша Десерты Ряженка Варенец Сметана Мороженое Молокосодержащие напитки Сыры Витамины Витаминные премиксы Микроэлементы Лактобактерии Ацидофильные бактерии Бифидобактерии Биополимеры пептидной природы Свободные незаменимые аминокислоты Пептиды гидролизата молока Иммунный лактоглобулин Соевое молоко Гидролизат казеина Низкомолекулярная ДНК из морских рыб и беспозвоночных Морские гидробионты -отвар кукумарии Молоки лососевых рыб Линолевая кислота Пахта Моносахариды Лизоцим Цеолиты Фрукты, ягоды, овощи, травы СО 2 -экстракты растений Сухие экстракты растений Белок мяса криля Биопротеины Витамины Пептиды Низкомолекулярные ДНК Полиненасыщенные жирные кислоты Полифенолы Белки Незаменимые аминокислоты Бифидобактерии Ацидофильные бактерии Лактобактерии Фруктоза Глюкоза Пищевые волокна Макроэлементы Микроэлементы Лизоцим Фитокомплексы и фитокомпоненты Ферменты Пигменты
IV. Натуральные соки и напитки Соки Сиропы Квас Напитки Биогель Минеральные воды Нектары Сокосодержащие напитки Безалкогольные напитки Сухие порошкообразные и хлопьевидные смеси Чаи Чайные напитки Пиво Безалкогольное пиво Морсы Витамины Витаминные премиксы Минеральные компоненты Растворимые пищевые волокна Хитозан Пектин из морских трав - зостерин Аминокислотные смеси Молочная сыворотка Ферментированная молочная сыворотка с фитодобавками Альгинаты Минеральные соли Высокоочищенный рыбий жир в микрокапсулированной форме Полисахариды Моносахариды Мед АТФ Кофеин Криопорошки растений Сухие концентраты растений СО 2 -экстракты растений Пектин Глюкоза Фруктоза Мальтодекстрины Пищевые волокна Витамины Микроэлементы Хитин Хитозан Альгинаты Мелатонин Таурин Кофермент Q Кофеин Белки Аминокислоты АТФ Полифенолы Креатин Молочная кислота Полиненасыщенные жирные кислоты Фитокомплексы и фитокомпоненты
V. Жиры и масла Растительные жиры Животные жиры Растительные масла Сливочное масло Маргариновая продукция Витамины Микроэлементы Флавоноиды трав и плодов Льняное масло Растительные фосфолипиды Масла из проростков пшеницы, сои, риса, кукурузы, овса Семена сои Линолевая кислота Травы Витамины Полиненасыщенные жирные кислоты Фосфолипиды Макроэлементы Микроэлементы Флавоноиды Изофлавоны Лецитин Фосфотидилхолин Фитокомплексы и фитокомпоненты
VI. Мясные продукты Мясные паштеты Мясные паштеты сублимационной сушки Бульонные кубики Мясные полуфабрикаты Котлеты Консервы Пельмени Колбасы Сосиски Мясной хлеб Супы Витаминные премиксы Витамины Препараты железа Аминокислоты Соевые белки Соевые белково-липидные композиции Казеинат натрия Биопротеины Жиры, масла Порошки растений Криопорошки растений СО 2 -экстракты Полиненасыщенные жирные кислоты Витамины Макроэлементы Микроэлементы Аминокислоты Пищевые волокна Белки Липиды Фитокомплексы и фитокомпоненты
VII. Рыбные продукты Рыбные полуфабрикаты Икра Колбасы Паштеты Пасты Масла Супы Витамины Макроэлементы Водоросли Порошки растений СО 2 -экстракты Витамины Микроэлементы Альгинаты Фитокомплексы и фитокомпоненты
VIII. Плодоовощ-ная консервная продукция Овощные консервы Соусы Фруктовые консервы Овощные салаты Овощные кубики Супы Белковый гидролизат Витамины Микроэлементы Белок криля Порошки растений Криопорошки растений СО 2 -экстракты Белки Витамины Макроэлементы Микроэлементы Фитокомплексы и фитокомпоненты
IX. Приправы Соль пищевая Соусы Сахар Солезаменители Майонезы Йод, фтор Микроэлементы Витамины Сухие порошки растений Масла Сухие экстракты растений Криопорошки растений СО 2 -экстракты растений Микроэлементы Витамины Полиненасыщенные жирные кислоты Фитокомплексы и фитокомпоненты

Хлеб и крупы играют важную роль в питании детского и взрослого населения России. Сегодня в России разработаны рецептуры и технологии производства хлеба, хлебобулочных и крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, каль­цием, йодом, бета-каротином. Налажено производство необходимых для этих целей витаминно-минеральных премиксов – обогатителей, йодсодержащих добавок, водо- и жирора­створимых препаратов бета-каротина. Сухие завтраки, хрустящие кукурузные хлопья, каши моментальногоприготовления обогащаю макро- и микронутриентами растительно­го, животного, минерального и синтетического происхождения. Рис и подобные пищевые зерна пропитывают питательными веществами (тиамином, рибофлавином, никотинамидом). Функциональное действие продуктов на основе злаковых в большой степени зависит от содержания в них витаминов, микроэлементов, а также растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшая уровень холестерина, оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.

Другая группа обогащаемых продуктов массового потребления – молоко и кисломо­лочные продукты. Молоко – источник полноценного белка, богато кальцием, содержит достаточно полный набор витаминов, однако их содержание нестабильно и несбалансиро­вано. Оно богато витаминами А, В 2 и РР, а содержание дефицитных в рационе россиян витаминов С, В 1 и фолиевой кислоты в нем гораздо ниже. Суточную дозу витамина С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3-5 литрами молока, а для полного обеспече­ния организма витамином В необходимо потреблять от 4 до 12 литров (Шатнюк Л.Н., 2000). Функциональные свойства молочных продуктов могут быть повышены добавле­нием витаминов А, Д, Е, бета-каротина и минеральных веществ, таких как магний, железо, йод, фтор, а также пищевых волокон (пектина), микроорганизмов. Обогащенные молочные продукты могут быть эффективны для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза и других болезней. Молочные продукты с приставкой «БИО» содержат живые клетки бифидобактерий регулирующие состав микрофлоры кишечника и/или бифидогенные факторы. Йогурты, творог, десерты, кисломолочные продукты насыщают ягодами, овощами, растительными компонентами, витаминами, микроорганизмами и другими компонентами.

Любимым лакомством детей являются кондитерские изделия – печенье, конфеты, шоколад, зефир и др., которые также становятся объектами для обогащения витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, растительными компонентами и другими биологически активными добавками.

По данным НИИ питания РАМН, в последние годы существенно возросло потребле­ние различных безалкогольных напитков, нектаров и соков (Спиричев В.Б., 2000). Этот вид продуктов составляет более 7% от общего объема ежедневно потребляемой пищи. Фруктовые и овощные соки часто служат основным компонентом безалкогольных напитков. Они содержат витамин С, бета-каротин и комплекс витаминов группы В, и введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложно­сти. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний и других болезней. Напитки подразделяются на три группы (Кочеткова А.А. с соавт., 1999):

Спортивные и энергетические напитки;

Здоровые напитки;

Напитки-нутрицевтики.

Спортивные и энергетические напитки должны снабжать энергией работающие мыш­цы, поддерживать или улучшать работоспособность организма, компенсировать потери жидкости при физических нагрузках. Эта группа напитков включает как специальные напитки для профессионалов, так и освежающие легкие напитки с минеральными веществами, рассчитанные на широкий круг потребителей.

На рынке наиболее популярны здоровые напитки, предназначенные для широких групп населения. Они обогащены витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами, способствуют предупреждению сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний и других болезней, а также различного вида интоксикаций. Основу здоровых напитков, как правило, составляют вода, фруктовый и овощной соки, а также их смеси. Сегодня около 10% выпускаемых соков являются обогащенными продуктами.

Напитки-нутрицевтики характеризуются повышенной пищевой ценностью или обла­дают выраженной биологической активностью. Они необходимы для обогащения рациона питания человека дополнительными пищевыми веществами, в том числе эссенциальными (витаминами, микроэлементами, фосфолипидами, незаменимыми жирными кислотами, пищевыми волокнами и т.д.). Они улучшают процессы пищеварения, усиливают защитные свойства организма, способствуют укреплению костей и мышц, улучшают рост детей, снижают уровень холестерина, способствуют выведению тяжелых металлов и токсинов.

Обогащенные масло-жировые продукты представлены комбинированными (облегченными) маслами и низкожирными маргаринами, майонезами с функциональными ингре­диентами, низкожирными маслопродуктами: масляные и сливочные пасты, масла с комби­нированной жировой фазой. Маргарин и растительные масла – основные источники ненасыщенных жирных кислот - способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены такие ингредиенты, как витамины A, D, Е, некоторые триглицериды, структурированные липиды. Эти продукты с пониженной энергетической ценностью эффективны для предуп­реждения ожирения и при других заболеваниях (Кочеткова А.А., 1999; Кочеткова А.А. с соавт., 2000).

Рыбопродукты и нерыбные объекты промысла являются одним из перспективных источников белка и целого ряда незаменимых пищевых веществ: витаминов, полиненасы­щенных жирных кислот, йода и т.д. Для придания им дополнительных полезных свойств разработаны технологии включения в их состав витаминно-минеральных премиксов и других компонентов (Трихина В.В., 1999).

Мясные продукты всегда бедны микронутриентами, что особенно усугубляется в последние годы. Обогащение витаминами, микроэлементами, фитокомплексами и другими биологически активными веществами значительно повышает их биологическую ценность. Большое значение придается введению в них пряностей, специй и других фитокомплексов.

Обогащение приправ является перспективным направлением, так как они использу­ются постоянно разными группами населения и позволяют обогащать функциональными ингредиентами продукты в процессе и после кулинарной обработки. Причем это касается в основном таких групп продуктов, в которые другими способами невозможно внести дополнительные ингредиенты, – салаты, гарниры, цельное мясо и рыба и др. Соусы, майонезы, соль, солезаменители, набор пряностей и специй позволяют обогащать продукты йодом и другими микроэлементами, витаминами, фитокомплексами, полиненасыщенными жирными кислотами и многими минорными компонентами.

Теоретически все продукты могут быть обогащены макро- и микронутриентами для восстановления свойств, утерянных в процессе хранения, при кулинарной обработке и в результате обеднения почв, для компенсации оскудения нашего рациона вследствие изме­нения структуры питания и с целью оздоровления, однако на практике приходится сталкиваться с определенными технологическими трудностями.

Обогащение продуктов – это не панацея от всех бед, связанных с питанием, однако многолетний международный опыт показал, что многие страны добились успеха в коррек­ции рациона питания и улучшении здоровья населения с помощью таких продуктов. Обогащение продуктов должно являться не отдельной самостоятельной процедурой, а частью национальных (региональных) программ, связанных с питанием и здоровьем отдельных групп населения или популяции.

  • Общие сведения. Пищевые продукты в процессе получения, переработки и хранения подвергаются окислению кислородом воздуха

    • Обогащение предполагает добавление питательных веществ к пищевым продуктам питания независимо от того, присутствовали ли в них эти питательные вещества первоначально. Питательные вещества или пищевые компоненты могут добавляться по разным причинам:

    Восстановление

    Питательные вещества, утраченные во время пищевой обработки, могут быть восполнены. Это особенно важно, если продукт был хорошим источником питательных веществ перед обработкой.

    Замещение

    Питательные вещества иногда добавляют для получения замещающего продукта с аналогичной питательной ценностью. Например, кальций добавляется к некоторым напиткам на основе сои, которые продаются в качестве заменителя коровьего молока.

    Цель обогащения продуктов питания заключается в том, чтобы помочь потребителю достичь рекомендуемых количеств питательных веществ, и оно часто проводится для решения проблем с низким потреблением питательных веществ. Некоторые продукты обогащаются по закону - например, в Великобритании, белая и коричневая мука обогащена рядом витаминов. Обогащение муки (за исключением муки из некоторых самовосстанавливающихся сортов) кальцием началось в первые годы Второй мировой войны в ожидании сокращения производства молочных продуктов, и его добавление продолжается и сегодня. Другие продукты укрепляются на добровольной основе (например, сухие завтраки). Диетические исследования и другие виды исследований могут предполагать, какие группы населения могут извлечь выгоду из более высоких потреблений некоторых питательных веществ.

    Добавление питательных веществ в пищу

    Помимо идеи обогащения продуктов для решения проблемы низкого потребления питательных веществ, продукты питания и напитки могут иметь дополнительные питательные вещества, добавляемые к ним для того, чтобы выгодно отличить их от других продуктов и тем самым обеспечить конкурентное преимущество. Это может включать в себя добавление питательных веществ к продуктам, которые обычно не являются их естественным источником, например добавление Омега-3 жирных кислот в хлеб и клетчатку в йогурты. С течением времени к продуктам добавляли ряд различных фракций пищевых волокон (клетчатки) и питательных веществ, в том числе:

    • витамины (например, витамины А, С, D и ряд витаминов группы В)
    • минералы (например, железо, йод, кальций и цинк)
    • белки и аминокислоты

    Зачем обогащать продукты?

    Добавление питательных веществ в продукты питания, особенно в основные продукты питания, может увеличить их потребление у большинства населения. В странах, где потребление определенных питательных веществ очень низкое, обогащение может помочь уменьшить дефицит питательных веществ. Одним из примеров является добавление йода к соли для снижения количества таких расстройств как йодная недостаточность.

    Обогащение некоторых продуктов также можно рассматривать как предоставление маркетингового преимущества, особенно когда покупатели уже имеют некоторое представление о «преимуществах» добавляемого питательного вещества. Добавление питательного вещества также может принести некоторую техническую выгоду (например, витамин С является антиоксидантом и может снизить уровень порчи в некоторых продуктах) или прямой пользы для здоровья для некоторых групп населения (например, обогащение муки фолиевой кислотой).

    Какие продукты можно обогащать?

    Различный ассортимент продуктов питания может быть обогащен – выбор будет зависеть от пищевых привычек населения и технологических ограничений (например, витамин В12 неустойчив в кислых условиях). Однако важно, чтобы отобранные продукты потреблялись населением в достаточных количествах, чтобы обеспечить достаточное количество целевого питательного вещества. Многие основные продукты питания были обогащены, такие как зерновые (например, мука и хлопья для завтрака) и молочные продукты (например, обезжиренный молочный порошок, иногда обогащенные витаминами А и D). Другие повседневные продукты, такие как сахар, масло и соль, также обогащаются в некоторых странах мира, но есть и ограничения, например обогащение алкогольных напитков не везде разрешено.

    Возможный вред от обогащенных продуктов

    Потребление относительно большого количества некоторых питательных веществ может нанести вред здоровью. Поэтому важно, чтобы решения о добавлении питательных веществ в пищу учитывали:

    • потребление питательных веществ из необогащенных продуктов
    • ожидаемое потребление пищи, подлежащей обогащению
    • физиологическая доступность (биодоступность) добавленных питательных веществ
    • вероятное воздействие обогащения на общее потребление питательных веществ
    • риск чрезмерного потребления добавленных питательных веществ «экстремальными» потребителями пищи.

    Следует также учитывать потенциальные эффекты воздействия обогащения (и увеличения потребления питательных веществ) на другие показатели питательных веществ и здоровья, например, высокие дозы фолиевой кислоты из обогащенных продуктов (или добавок) могут маскировать дефицит витамина B12. Кроме того, высокие дозы некоторых микроэлементов могут мешать поглощению других, вызывая новые проблемы. Кроме того, необходимо учитывать такие аспекты, как стабильность добавленных питательных веществ и влияние на сенсорные качества пищи (вкус, цвет, текстура).

    Вклад обогащенных пищевых продуктов в потреблении питательных веществ

    Жировые спреды являются важными источниками витаминов А и D в диете по причине обогащения.

    Зерновые и злаковые продукты играют важную роль в рационе питания и являются основным источником многих питательных веществ как для детей, так и взрослых, отчасти благодаря обогащению пшеничной муки (кроме непросеянной) железом, тиамином и ниацином, а также всех видов муки (кроме непросеянной и некоторых самовосстанавливающихся сортов) кальцием. Многие обогащенные злаки для завтрака, согласно исследованию, способствуют употреблению 20%, 29% и 23% от среднего потребления железа взрослыми, мальчиками и девочками, соответственно. Витаминизированные хлопья для завтрака также вносят 13%-й вклад от средней суточной дозы витамина D у мужчин и женщин, 20% среднесуточного потребления витамина D у девочек и 24% мальчиков.

    Продукты питания из сои, которые производятся для вегетарианцев и веганов, часто обогащаются витамином В12. Поскольку продукты из растительных источников естественно не содержат этого витамина, такие обогащенные продукты являются единственным диетическим источником витамина В12 для веганов. Некоторые соевые напитки также обогащаются кальцием, что важно для тех, кто совсем не употребляет молочные продукты, основной источник кальция в диете.

    Многие производимые продукты для младенцев так же обогащаются, особенно железом, а некоторые витамином D, хотя питательный состав этих продуктов строго контролируется рядом европейских правил.

    Другие продукты питания, пищевые заменители, спортивные напитки, продукты для похудения и продукты питания, предназначенные для конкретных групп населения, часто обогащаются, при этом некоторые категории контролируются конкретным законодательством, в котором указывается количество и виды питательных веществ, которые могут быть добавлены. Питательные вещества, содержащиеся в этих продуктах, могут внести важный вклад в необходимый диетический рацион людей.

    Что обязаны указывать производители на упаковке обогащенных продуктов

    Описания на упаковке пищевых продуктов о наличии определенных питательных веществ могут использоваться потребителями в качестве краткого руководства по питательным свойствам продукта. Описания обычно используют такие термины, как «низкий», «высокий» и «источник», которые определены в законе и кодексах или в руководящих принципах. Такие описания часто используются и для обогащенных продуктов (например, пищевых продуктов с добавленной фолиевой кислотой), продуктов, в которых содержание конкретных питательных веществ естественно высоко (например, в волокне), а также для пищевых продуктов, которые были модифицированы, чтобы содержать меньше определенных питательных веществ (например, жиров). Если производитель утверждает о наличии дополнительных питательных веществ, вся информация должна быть предоставлена на этикетке с пищевыми продуктами.

    В Европейском союзе маркировки на этикетках и на упаковке, касающиеся продовольствия, должны соответствовать нормам ЕС в отношении требований к питанию и здоровью, которые вступили в силу в 2016 году. В рамках этих правил определен регламент к требуемому минимуму информации в описании питательных веществ.

    Требования к описанию на упаковке в отношении пользы для здоровья так же регулируются ЕС, как упомянуто выше. Производителям запрещено указывать или подразумевать, что пища может предотвращать или лечить болезнь, например, болезнь сердца. Однако они могут сказать, что еда может иметь какую-то пользу для здоровья, например, «помогает поддерживать здоровое сердце» или «кальций необходим для нормального развития костей и зубов». Если производители делают утверждения такого типа (подразумевая преимущества для здоровья), они должны иметь возможность доказать, что в пище содержится необходимое количество питательного или пищевого компонента, о котором идет речь, например, 15% рекомендуемой суточной дозы для витамина или минерала. Такие описания на упаковке продуктов питания не должны вводить в заблуждение.

    Это относится только к добровольному обогащению продуктов питания, а не к продуктам, которые подлежат обязательной модификации, и указывает верхние пределы безопасности и минимальные уровни для каждого питательного вещества.

    Все эти требования направлены на регулирование и гармонизацию обогащения продуктов питания в ЕС, что позволяет свободно торговать и обеспечивать меры к тому, чтобы обогащенные продукты были безопасными для потребителей. Продукты, которые не могут быть обогащены или модифицированы в соответствии с этим регулированием, - это фрукты и овощи, мясо, птица, рыба, пастеризованное молоко и алкогольные напитки, содержащие более 1,2% спирта.

    Хотя обогащение продуктов питания может быть очень эффективным способом помочь населению достичь оптимального уровня потребления конкретных питательных веществ, это должно быть сбалансировано с заботой по поводу чрезмерного потребления питательного вещества, о котором идет речь, и любых проблем безопасности, которые могут возникнуть. Кроме того, некоторые потребители могут почувствовать, что обогащенные продукты приравниваются к «массовым лекарственным средствам», поскольку им не дают выбора в отношении того, употреблять дополнительные питательные вещества или нет.

    В разные годы обогаще­ние продуктов белками осуществлялось разными способами. Наиболее популярны были молочная сыворотка, кровь, полу­чаемая при забое животных. В настоящее время основным по­ставщиком дополнительного белка является соя. Соя — это уни­кальное растение из рода бобовых. Белок сои — единственный растительный белок, который имеет полноценный аминокис­лотный состав, близкий к аминокислотному составу белков жи­вотного происхождения.

    Получить же этот белок можно значи­тельно быстрее и легче, чем вырастить корову или даже курицу (китайцы, японцы получают несколько урожаев сои в год). Соя содержит ценнейшие минорные вещества: флавоноиды, фитоэ­строгены, ряд витаминов. Из сои производится много полезных продуктов питания (соевое молоко, тофу, окара и другие).

    Не­достатком сои является ухудшение органолептических свойств продуктов, особенно колбасных изделий при замене соей мяса более, чем на 25%. У некоторых потребителей соевых продук­тов может проявляться кишечный дискомфорт (повышенное газообразование, отрыжка и др.), которые объясняются наличи­ем в составе сои ингибиторов трипсина и некоторых специфиче­ских олигосахаров. Многие под влиянием средств мас­совой информации опасаются использовать в пишу сои, хотя разрешенные к использованию сорта ГМО сои проходят тщательное медико-биологическое исследование и их отрица­тельное действие на организм исключено.

    Обогащение продуктов питания витаминами и мине­ральными веществами (микронутриентами)

    Микронутриенты — пищевые вещества ( , мине­ральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пи­ще в очень малых количествах — миллиграммах или микрограм­мах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в ус­воении пищи, регуляции функций ферментов, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма.

    Обогащать витаминами и минеральными веществами прежде всего следует продукты массового, ежедневного потребления всеми группами населения. Это один из самых эффективных способов регулярного обеспечения населения недостающими веществами, которые не вырабатываются в организме и не по­ступают с пищей в достаточном количестве. К этим продуктам относятся:

    1.) мука, хлеб, хлебобулочные изделия;

    2.) молочные продукты;

    3.) напитки безалкогольные, соки;

    5.) соль поваренная;

    6.) готовые к употреблению экструдированные про­дукты быстрого приготовления;

    7.) продукты детского и диети­ческого (лечебного и профилактического) питания;

    8.) специали­зированные пищевые продукты;

    9.) рафинированные продукты, в значительной степени потерявшие полезные вещества в процес­се технологической обработки.

    Подбор обогащающих веществ, их сочетания, формы, спосо­бы внесения, дозы, должны быть хорошо просчитаны, чтобы кроме полезных свойств они не ухудшали потребительских свойств продуктов, не изменяли органолептические качества, не сокращали сроки их годности.

    Должны быть обеспечены безопасность, полезность и эффек­тивность действия микронутриентов, вводимых в пищевые про­дукты и предназначенных для укрепления здоровья населения.

    Не подлежат обогащению витаминами и минеральными ве­ществами пищевые продукты, не подвергающиеся технологиче­ской переработке (фрукты, ягоды, овощи), а также напитки, со­держащие более 1,2% алкоголя.

    Не менее актуально обогащение продуктов микроэлемента­ми, дефицитными для населения в данной конкретно местности. Наиболее часто для целей обогащения продуктов используются кальций, железо, дефицит которых среди населения наибо­лее выражен.

    В список минеральных веществ, которыми можно обогащать пищевые продукты в России, не входят соединения меди, мар­ганца, селена, хрома, молибдена. Потребность в них измеряется в микрограммах, а диапозон полезного действия чрезвычайно мал, что легко может привести к передозровке. С целью опти­мизации содержания этих эссенциальных микроэлементов в ра­ционе питания используются три основных подхода: внесение их в почвы в составе минеральных удобрений там, где наблюда­ется их почвенный дефицит; введение этих микроэлементов в корма животным и сельскохозяйственной птицы; использование в составе БАД к пище. Таким образом, обеспечение организма этими микроэлементами удобнее осуществлять не через продук­ты, так как количество потребляемого продукта не поддается контролю и зависит от вкусовых наклонностей и аппетита чело­века, а путем применения БАД к пище, где суточная доза их по­требления указана в маркировке и в аннотации, благодаря чему дозу легко регулировать.

    Вызывает дискуссию и вопрос о вносимой дозе обогатителя. Эта доза не должна быть слишком маленькой, так как она не даст ожидаемого эффекта. В то же время она не должна превы­шать суточную норму потребления. В большинстве стран при­нят средний уровень обогащения 10-25%, а иногда — 50% от нормы суточной физиологической потребности. Такой же прин­цип принят и в России.

    Поскольку человек, как правило, испытывает потребность в нескольких веществах, то целесообразно использовать готовые витаминно-минеральные комплексы (премиксы), разработанные на научной основе и предназначенные для обогащения опреде­ленных продуктов и групп продуктов.

    Обогащение пищевыми волокнами

    Пищеварительный тракт человека не переваривает некоторые пищевые (раститель­ные) волокна из-за отсутствия фермента фитазы. Однако пище­вые волокна являются неотъемлемой и очень важной частью пищи. Они участвуют в образовании каловых масс, стимулиру­ют перистальтику кишечника, адсорбируют токсичные и канце­рогенные вещества, тяжелые металлы, . Рекомендуе­мый уровень потребления пищевых волокон составляет 15-40 г. Необходимо включение в рацион разнообразных зерновых, круп, овощей и фруктов, зелени, богатых растительными волок­нами. По рекомендациям Всемирной организации здравоохра­нения, человек ежедневно должен потреблять не менее 450-500 г этих продуктов. Для лиц пожилого возраста, людей с заболе­ваниями желудочно-кишечного тракта, у которых снижена фер­ментная активность, растительные волокна вызывают чувство дискомфорта. В этой ситуации фрукты и овощи лучше употреб­лять в отварном, тушеном и печеном виде, а также ягоды, со­держащие более нежную клетчатку.

    Продуктами, обогащенными растительными волокнами, яв­ляются хлеб с отрубями, зерновой хлеб, молочные продукты, обогащенные инулином и пектином.

    Избыточное поступление растительных волокон может при­вести к чрезмерно выраженной перистальтике кишечника, вы­ведению из организма минеральных веществ и витаминов, что тоже не желательно.

    Обогащение кисломолочными бактериями

    Ряд кисломо­лочных микроорганизмов обладают свойством нормализовать микрофлору кишечника, предупреждают и активно применяют­ся при дисбактериозах. Наиболее эффективны отдельные штам­мы бифидобактерий и лактобактерий. Молочная промышлен­ность выпускает широкий спектр йогуртов и других кисломо­лочных продуктов, содержащих эти полезные микроорганизмы. Присутствие в продукте этой микрофлоры должно быть отраже­но в маркировке с указанием количества ее в 1 грамме продукта в конце срока годности (в 1 грамме продукта не менее 10 7).

    Увидели ошибку? Выделите и нажмите Ctrl+Enter.

    Обсуждение: 6 комментариев

      Полноценное питание не так-то просто обеспечить. Но постараться стоит.

      Ответить

    В настоящее время большое внимание специалисты, исполнительная власть и общественность уделяет вопросам государственной политики в области здорового питания. Распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 г № 1873-р утверждены «Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 г», предполагающие развитие производства пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами, макро- и микронутриентами, витаминами и минеральными веществами.

    Данные продукты должны обладать оздоровительным эффектом. В настоящее время в продаже имеются обогащенные и функциональные продукты питания, существует международные и российские правовые акты, определяющие требования к данным продуктам, специалистами разработаны критерии способности таких продуктов оказывать оздоровительное влияние на организм человека.

    Безусловно, это влияние связано с составом указных продуктов. Обогащенные и функциональные продукты имеют в своем составе один или несколько компонентов, которые содержатся в них в повышенном количестве. Этими компонентами выступают незаменимые для организма человека вещества - витамины, минералы и другие биологически активные вещества (БАВ), а также отдельные макронутриенты.

    Важно отметить, что продукты питания в нормативных документах подразделяются на продукты массового потребления и остальные продукты - продукты питания для детей раннего (до 3 лет) возраста, диетические продукты лечебного и профилактического назначения, специализированные пищевые продукты. Одной из разновидностей последних являются функциональные продукты.

    Продукты массового потребления для детей старше 3 лет и взрослых обогащаются незаменимыми веществами в соответствии с СанПиН 2.3.2.2804-10, дополняющими СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В соответствии с указанным документом, в одной средней суточной порции (или в одной упаковке продукта, если она содержит одну суточную порцию) обогащенных пищевых продуктов должно содержаться не менее 15% и не более 50% суточной потребности в макро- или макронутриентах, БАВ, витаминах, минералах, которыми обогащен продукт. Соблюдение данного требования при производстве обогащенных продуктов гарантирует, что они будут способствовать предотвращению дефицита нужных организму веществ и в то же время будут безопасны для здоровья человека. Обогащение продуктов незаменимыми веществами (витаминными, БАВ и др.) в низких количествах (меньше 15% суточной потребности на одну суточную порцию) неэффективно и не приносит пользы при употреблении их в пищу регулярно. Оздоровительный и профилактический эффект от употребления обогащенных продуктов связан с действием содержащихся в нем незаменимых веществ, влияние которых на здоровье доказано.

    Обогащение продуктов, не относящимся к группе продуктов массового потребления, производится в соответствии с требованиями, установленными для каждой их разновидности. Содержание незаменимых веществ в них может достигать 100-300% суточной потребности на одну суточную порцию.

    В отношении функциональных пищевых продуктов действуют ГОСТ Р 54059-2010 "Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования" и ГОСТ Р 54060-2010 "Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения", вступившие в действие с начала 2012 г. Ими, в частности, устанавливается, что на упаковке функционального продукта должны быть надписи об эффекте для здоровья, который следует ожидать при употреблении продукта, однако, эти документы не определяют дозировку незаменимых веществ, от которых можно ожидать эффект.

    С точки зрения специалистов, любой обогащенный пищевой продукт, показавший в исследованиях научно подтвержденный положительный эффект на здоровье, и имеющий четко определенное содержание незаменимых веществ, должен считаться функциональным продуктом. Такие требования к функциональным продуктам существуют в Евросоюзе. Российскими специалистами по гигиене питания разработаны предложения по совершенствованию национальной нормативной базы с целью стандартизации и унификации требований к обогащенным и функциональным продуктам и гармонизации этих требований с международными правилами. Оздоровительный эффект от употребления функциональных продуктов хотя и связан с действием содержащихся в нем незаменимых веществ, но доказан для продукта в целом, а не только для незаменимых веществ в нем. В этом, по мнению специалистов, заключается главное отличие обогащенных и функциональных пищевых продуктов.

    Таким образом, на сегодняшний день обогащенные продукты массового потребления являются средством, способным противостоять развитию дефицита незаменимых веществ (витаминов, БАВ, микроэлементов) в организме человека. Требования к обогащенным продуктам хорошо разработаны и утверждены. Поэтому потребление обогащенных продуктов является доступным для населения и безопасным способом профилактики дефицита тех незаменимых веществ, которыми данные продукты обогащены. Функциональные продукты представляют собой обогащенные продукты, эффект которых на здоровье человека доказан в научных исследованиях. Установленные требования к данным продуктам продолжают совершенствоваться, т.к. в настоящее время уже разработаны и одобрены специалистами.