Уха – это одно из древнейших блюд русской кухни. В современном понимании уха – это рыбный суп, однако в 11-12 вв. ухой называли любой суп, поэтому обычно уточняли: уха куриная, уха лебяжья, уха гороховая и т.д. Если же речь шла об ухе из рыбы, то ее называли по виду рыбы: стерляжья, судачья и др. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным блюдом лишь в конце 17 – начале 18 века.
В настоящее время уха признана уникальным рыбным блюдом русской национальной кухни, имеющим свои отличительные особенности приготовления и состава, присущие только этому блюду.
Какую рыбу брать для классической ухи
Традиционная уха – это концентрированный отвар из рыбы, прозрачный и слегка вяжущий. Нет единого мнения по поводу того, сколько видов рыбы должно использоваться для приготовления ухи. В старину использовался лишь один определенный вид, однако предварительно, еще до основного вида рыбы, отваривали ершей, что придавало ухе клейкость и аромат.
В наше время считается, что для ухи лучше использовать несколько видов рыбы: вначале отварить мелочь (ершей и окуней, потрошенных, но с чешуей), извлечь ее и лишь затем варить более ценную рыбу, нарезанную крупными кусками.
Рыбу для ухи нужно брать не просто свежую, а даже живую. Классическую уху чаще всего варили из тех видов рыбы, которые давали клейкость, нежность и «сладость»: из судака, окуня, сига и ерша – они считались самой подходящей рыбой, а дальше шли уже сазан, жерех, карась, голавль, карп и красноперка. В региональных разновидностях ухи использовали и другую рыбу, однако непригодными для классической ухи считались лещ, плотва, пескарь, вобла, уклейка, тарань и все сельдевые, бычки, чехонь и скумбрия. К ухе из таких видов рыбы как сом, налим, линь, толстолобик и т.п. непременно добавляли и другую рыбу, преимущественно мелочь.
Технология приготовления классической ухи
Посуда. Для приготовления ухи следует использовать только неокисляемую посуду (эмалированную или глиняную), а не алюминиевую или чугунную.
Уха должна быть с ароматным прозрачным концентрированным клейким вяжущим наваром, но без ярко выраженного рыбного запаха, а рыба должна быть сочной и не до конца разварившейся.
Правила приготовления
1. Уху варят в открытой посуде, без крышки, огонь небольшой или умеренный, не допускается бурное кипение.
2. Воду предварительно подсаливают и закладывают в нее целые луковицу и морковь, которые затем выбрасываются. Можно использовать также крупно нарезанный картофель.
3. Время варки составляет от 7 до 20 минут, в зависимости от размера кусков рыбы и ее вида.
4. В ухе используется целый набор специй и пряностей: в обязательном порядке – черный перец, корень и зелень петрушки, укроп, лавровый лист, зеленый лук; желательно пастернак и эстрагон. В некоторые виды ухи добавляют также мускатный орех, шафран, имбирь, фенхель, анис. Чем жирнее рыба, тем больше пряностей кладут в уху, однако они не должны перебивать вкус рыбы. Если уха остается еще и на следующий день, то зелень лучше класть в тарелку, иначе уха может испортиться.
5. Готовой ухе нужно дать настояться под крышкой минут 7-8. Ее можно есть и горячей, и холодной. В старину к ухе обычно подавали черный хлеб, рыбную кулебяку, расстегаи и пироги с начинкой из вязиги, саго, риса с яйцами, лука.
Виды классической ухи
В зависимости от сорта рыбы, использовавшейся для приготовления, различали уху белую, черную, красную (янтарную), тройную (из трех разных видов рыбы).
Различали уху и по технологии приготовления:
в сборной ухе смешивали рыбу пресноводную и красную;
для вялой ухи использовали мелкую вяленую рыбу с добавлением свежих или сушеных грибов:
в пластовой ухе использовалась соленая и провяленная рыба, распластанная вдоль;
в сладкую уху клали вдвое больше моркови, нарезанной мелкими кубиками;
в уху с раками на одну часть рыбы добавляли две части раков;
карасевую уху варили с рисом или перловкой;
наливную уху готовили только зимой или весной, когда у рыбы пустой кишечник: живую, даже не потрошеную рыбу, заливали крутым кипятком.
Местные разновидности ухи
На огромной территории России водилось множество видов рыб, поэтому вполне естественно, что в каждой местности были свои традиции приготовления ухи. Так, например, архангельскую (поморскую) уху варили из морской рыбы – трески или палтуса, причем бросали их неразмороженными, а в готовый суп добавляли горячее молоко и сливочное масло.
Чудскую (псковскую) уху варили из снетков, принаровскую – из миноги, лачскую (онежскую) – из сушика с солеными рыжиками, волжскую – из стерляди, а донская уха отличается тем, что в нее клали помидоры.
Рыбацкая уха
Считается, что рыбацкая уха – это совершенно отдельный вид ухи. У нее нет определенной технологии и рецепта, поскольку все зависит от улова. Такая уха имеет очень концентрированный вкус, ведь в нее кладут большое количество разнообразной рыбы. Кроме того, такую уху готовят на костре, что придает ей особый аромат. Очень часто в рыбацкую уху добавляют водку – она не только улучшает вкусовые качества блюда, но и отбивает запах тины, характерный для некоторых рыб. Некоторые рыбаки на несколько секунд вводят в готовую уху горящую головню из костра.
А какую уху едят в других странах?
Строго говоря, это не уха в нашем понимании, а рыбный суп. Такова марсельская уха буайбес, финская молочная уха калакейтто или щерба с мукой и салом, которую готовили запорожские казаки.
А какая уха для вас наиболее вкусная и привычная? Возможно, ваш муж, а, может, и вы сами, являетесь рыбаком? В таком случае, уха на вашем столе – довольно частый гость. Ни для кого не секрет, что очень вкусной получается . Действительно, что может быть вкуснее ухи, приготовленной из собственноручно пойманной рыбы, да еще на костре! Такую уху будут уплетать за обе щеки не только взрослые, но и дети. И здесь уже не важно, из какой, собственно, рыбы будет готовиться уха, крупной или мелкой, важно, что рыба свежая. Особенно ароматной и наваристой будет уха, приготовленная из нескольких видов рыбы.
Неповторимым вкусом обладает . Собственно, ее название само за себя говорит – блюдо по истине царское! И это неудивительно, ведь уха готовится сразу из нескольких видов рыбы: стерляди, семги и масляной рыбы. Один только бульон получается просто изумительным, однако есть в этом рецепте и его главная “фишка”. Завершающим штрихом является обычное полено или головня. Не удивляйтесь, понадобится обычное горящее полено, которое необходимо опустить в кипящий суп минуты на три (обязательно перед этим полено необходимо очистить, все-таки это своего рода ингредиент ухи). Вот такой удивительный момент в рецепте, но, поверьте, он придаст ухе особый, царский вкус. Такую уху вам захочется приготовить вновь и вновь!
Вы наверняка слышали о – гордости настоящих рыбаков. Возникает сразу несколько вариантов ответа: почему такое название? Возможно, уха готовится из трех видов рыбы, а, может, она состоит всего из трех ингредиентов? Не будем гадать – ответ есть. На самом деле, секрет такой ухи заключается в тройном бульоне. Уха варится в три подхода, из трех порций рыбы. Знатоки по-настоящему вкусной ухи заявляют, что, таким образом, уха получается особенно наваристой и вкусной. Заметьте, в такую уху помимо рыбы добавляют всего лишь лук и морковь. Никаких специй, пряностей и зелени (и даже картофеля) здесь нет. По мнению создателей такой ухи, все пряности и зелень забивают истинный вкус ухи. Чем больше рыбы, тем меньше пряностей – это их принцип!
Ингредиенты:
- рыба (голова лосося) - 1 штука;
- морской окунь (без головы) - 1 тушка;
- петрушка - 1 пучок;
- укроп - 1 пучок;
- зеленый лук - 1 пучок;
- лук репчатый (средний размер) - 2 — 3 штуки;
- картофель (средний размер) - 5 -6 штук;
- помидоры свежие - 3 штуки;
- лавровый лист - 3 — 4 штуки;
- душистый перец (горошком) - по вкусу;
- белый молотый перец - по вкусу;
Самая вкусная уха. Пошаговый рецепт
- В большую кастрюлю наливаем воду (где-то половину ее объема) и бросаем туда нашу рыбку.
- Совет: чтобы уха получилась очень вкусная и наваристая, я рекомендую варить ее именно из головы рыбы. А голова лосося еще и очень мясистая и вкусная, поэтому уха из нее получается отменная.
- Рыбу предварительно нужно подготовить. Голову тщательно очищаем от остатков чешуи, хорошо промываем под проточной водой и удаляем жабры. Если жабры не удалить, то бульон получится мутный и будет горчить. Небольшую тушку морского окуня (без головы), также чистим от чешуи, хорошо промываем (особенно внутри) и нарезаем кусочками.
- Кладем в кастрюлю толстые стебли зелени (укропа и петрушки), накрываем крышкой и даем закипеть.
- Когда рыба немного проварится, снимаем кастрюлю с огня и вынимаем на отдельную тарелку рыбную голову и стебли зелени. Оставляем только душистый рыбный бульон с кусочками окуня.
- Репчатый лук очищаем от шелухи, нарезаем достаточно крупно (на 6 — 8 частей) и поджариваем на абсолютно сухой сковородке до зарумянивания. (Имитируем обжарку на костре).
- Кастрюлю с рыбным бульоном ставим на огонь, и кладем очищенный и нарезанный картофель.
- Затем отправляем в кастрюлю лук.
- Также на сухой сковороде обжариваем специи: лавровые листики и душистый перец горошком (несколько горошин). Когда листья и горошины перца потемнеют, отправляем их в кастрюлю с ухой.
- По своему вкусу добавляем белый молотый перец. Но также отлично подойдет и более распространенный черный молотый перец.
- Продолжаем варить нашу домашнюю уху до готовности картофеля. Когда картошка станет мягкой, то можно считать, что уха почти готова.
- Теперь на сухой сковороде обжариваем крупно нарезанные свежие помидоры до зарумянивания. Помидоры необходимо бросать в конце варки, чтобы они сохранили свою форму и яркий вкус (именно это мне больше всего нравится в данном рецепте рыбного супа). Если помидоры переварить, то они разварятся и потеряют свой свежий вкус и цвет.
- Готовые помидорки отправляем в кастрюлю.
- Накрываем кастрюлю с наваристой ухой, томатами и картофелем крышкой.
- Выключаем огонь и оставляем настояться 10 -15 минут.
- А тем временем подготовим зелень.
- Зеленый лук, листья петрушки и укропа мелко нарезаем.
- Нарезанную зелень мы не бросаем в кастрюлю, а кладем в тарелку с ухой порционно. Таким образом, она не потеряет свой яркий цвет и великолепный аромат.
- Если в рыбьей голове у вас есть мясо (как в моем случае), то его очищаем от костей и кладем в тарелки с ухой.
- Наливаем вкусную уху с картофелем и помидорами в порционные тарелки, посыпаем нарезанной зеленью и подаем к столу.
Очень вкусно получается, если уху подавать в горячем виде: со свежим хлебом или лавашом. Она получается наваристая, ароматная и яркая. Кусочки рыбки в светлом бульоне с овощами, тонкая нотка дымка - объедение. Обязательно приготовьте уху с картофелем и помидорами у себя на кухне. Команда сайта «Очень вкусно» желает вам приятного аппетита.
Рыбный суп - универсальное первое блюдо, рецептура которого может меняться в зависимости от времени года или географического положения. В России самым популярным супом из рыбы является . HELLO.RU рассказывает историю происхождения блюда, а также предлагает четыре интересных рецепта от шеф-поваров московских ресторанов.
Точная дата возникновения ухи неизвестна. По наиболее распространенной версии название супа произошло от слова jucha, которое, в свою очередь, имеет индоевропейский корень jus ("отвар", "жидкость"). В XII веке, когда были оставлены первые упоминания об этом блюде, уха готовилась несколько иначе - иногда и без рыбы. В то время уха могла быть и куриной, и даже мясной, и обозначала наваристую похлебку. Окончательно укрепить за собой право называться рыбным супом ухе удалось в конце XVII - начале XVIII века. Отличительной особенностью ухи от других подобных супов является жидкая консистенция и чистый, прозрачный бульон.
В классической вариации в ухе используются лишь те сорта рыбы, чье мясо обладает клейкостью, нежностью и "сладостью": судак, окунь, ерш и сиг. Существует два мнения по поводу технологии приготовления: одно гласит - уха может быть сварена лишь на одном сорте рыбы, другое - уха должна быть сборной и состоять минимум из 3 сортов.
Посуда, используемая для варки ухи, обязательно должна быть из неокисляемых материалов (эмалированной или глиняной), а вот алюминиевая и чугунная кастрюли для варки не подходят.
Существует несколько разновидностей русской ухи: черная (из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, красноперка), белая (из судака, окуня, ерша и сига) и красная (из осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося). В нетрадиционных интерпретациях в приготовлении ухи могут использоваться вяленая рыба или даже раки. Некоторые кулинары считают, что раскрыть вкусовые оттенки рыбы помогает водка.
Уха также различается в зависимости от региона. Так, например, на Дону уху готовят с добавлением томатов, на Волге - чаще всего на основе стерляди, архангельскую (поморскую) уху варят из палтуса или трески. В любом случае, традиционная уха - суп из свежесловленной рыбы, приготовленный с добавлением лука, картофеля и трав, возможно, даже на открытом огне (костре).
У ухи много "собратьев" по всему миру: французский суп Буйабес, финский сливочный суп, азиатский Том-ям, шотландский каллен-скинк, бельгийский ватерзой и другие.
HELLO.RU подготовил для вас четыре нетрадиционных рецептов ухи, которые заставят вас взглянуть на это блюдо по-новому.
Волога или уха – так когда-то давно называли отвары из мяса птицы, рыбы и даже сладкие супы. Так, в известной «Росписи царским кушаньям», среди изобилия блюд можно увидеть и «уху сладкую».
В наше время это кажется странным, и вероятнее всего мало кому понравится, если в суп вместо соли будет добавлен сахар. Можно предположить, что в давние времена в ухе сладкой был не рыбный, а какой-то другой бульон, который хорошо и гармонично сочетался по вкусу с сахаром. А с другой стороны, вы наверное знаете, что в старину картофель ели не с солью, а с сахаром. Вкусы меняются.
Тем не менее слово «уха», как обозначение универсального первого блюда, просуществовало в традиционной русской кухне достаточно долго.
С течением времени, вероятно под влиянием веяний европейской кухни, мясные отвары стали называться бульонами, а название уха закрепилось только за рыбным супом, а точнее за отваром из свежей рыбы и специй. Справедливости ради нужно сказать, что и в глубокую старину большинство видов ухи готовилось из рыбы.
В Домострое упоминаются такие виды ухи:
- налимья;
- стерляжья;
- окуневая;
- и другие.
До нашего времени дошло несколько способов приготовления ухи «как в старину». Предки всегда варили уху из нескольких пород рыбы. При этом рыбы подбиралась не просто так, а с целью получить бульон определенного вкуса и качества.
Рыбная мелочь (ерши, окуньки и т.п.) предназначалась для придания бульону особого рыбного духа и крепости, а благородные породы рыбы (налим, судак, стерлядь и т.д.) – для «нежности» и «сладости».
Знаменитая «белая уха» варилась из ершей, окуней, сигов, судаков с луком. А в уже почти готовый бульон закладывали куски налимов, язей сомов, линей.
«Черная уха» традиционно готовилась из лещей, жерехов, головлей, красноперок, карпов. К этой ухе шел стандартный набор пряностей:
- перец;
- гвоздика;
- корица.
А самой-самой ухой считалась «уха красная» или уха «янтарная». Для приготовления этой ухи брались более ценные породы рыбы:
- белуга:
- севрюга;
- осетр;
- лосось.
Для красной ухи обязательной пряностью считался шафран.
Уха подавалась на пирах. И подавался не один вид, а несколько. Ну а «меж ух пироги».
Но традиционная русская кухня не ограничивается перечисленными выше видами ухи.
Ещё известны:
- вялая;
- рядовая;
- пластовая;
- опеканная;
- чудская (псковская) уха из снетков;
- онежская из сущика (сушенных в русской печи окуньков, снетков, ершей) с рыжиками;
- стерляжья уха (как отдельный вид);
- уха сибирская из хариусов.
Уже в конце 19 века под влиянием французской кухни в ресторанах России стала появляться уха осветленная и обезжиренная — консоме. А в трактирах варили по старинке – крепкой, жирной и наваристой. И если на ухе было мало жира, то добавляли сливочное масло.
В традиционную русскую уху, для навара, часто добавляли куриное мясо. Предки утверждали, что уха с добавлением мяса птицы имеет «много вкусу и много крепости». На русском Севере варили уху молочную: в кипящем молоке, с добавлением соли, специй и масла, готовили очищенную мелкую рыбу.
А на юге предпочитали уху с помидорами.
Научиться готовить уху не сложно. Важно понять и запомнить основное правило ухи – это рыбный бульон со специями. Т.е. главное отличие ухи от простого рыбного супа (консоме) – рыбный (жирный) бульон со специями. А всё остальное уже зависит от вашей фантазии и умения.
Вашему вниманию предлагается несколько традиционных рецептов ухи.
Нежная уха с легким сладковато-сливочным привкусом рыбы была на Руси в почете. Готовили ее в семьях разного достатка. Подача и виды используемой рыбы отличались, а рецепты с появлением новых продуктов менялись.
Часто наваристые рыбные бульоны готовились к праздникам и подавались к столу с расстегаем из рыбы. Свои правила приготовления ухи на Руси внесла французская кухня. Жирные навары перестали считаться признаками вкусного и правильно приготовленного супа.
История происхождения ухи на Руси
(Попов Андрей Андреевич "Демьянова уха" )
Уха являлась родоначальницей всех супов на Руси. Так называли овощные, мясные и рыбные бульоны. Со временем в них добавляли различные крупы и овощи, и давали новоявленным блюдам новые названия. Уха при этом никуда не исчезла и название закрепилось за супом на основе рыбного отвара.
Примерный период появления рыбной ухи датирован XI - XII веком. Изначально хорошим блюдом считался наваристый бульон. Если уха получалась недостаточно жирной, ее заправляли сливочным маслом.
Конец XIX века ознаменовался проникновением французской кухни. Популярностью среди знати стала пользоваться обезжиренная уха со светлым прозрачным бульоном.
Происхождение слова “уха”
По одной из версий, слово “уха” произошло от созвучного “ухо”. Дело в том, что все супы на Руси готовили на основе наваристых бульонов. Для их приготовления брали обрезь головы, в том числе и уши животных.
Еще одна версия гласит, что “уха” стала производным индоевропейского корня “jus”, обозначающего отвар.
Как готовили уху на Руси
Уха на Руси готовилась разными способами, что зависело от сезонности, региона, достатка семей и модных веяний.
Существовало несколько видов ухи:
- белая, с прозрачным наваром и мясом щуки, окуня, сома или судака;
- черная, сваренная из красноперки, карпа или карася;
- янтарная, с бульоном благородного золотистого оттенка из осетра, лосося, севрюги и белуги.
Изначально уху готовили из одного вида рыбы. Позже для богатого вкуса и аромата стали комбинировать в рамках одного блюда несколько видов рыбы. В бульон отправляли филе рыбы, рыбные молоки и икру.
По рецептуре очищенную рыбу клали в бульон на основе моркови и лука, после добавляли в него приправы и травы. В их числе: перец, соль, лимон, гвоздика, корица, укроп, пастернак. В янтарную уху положено было класть немного изысканного шафрана. Пряностей добавляли в меру, чтобы они не перебивали рыбу, а дополняли и оттеняли ее слегка сладковатый вкус.
После XVIII века в ухе появился картофель. В южных губерниях варили уху с томатами. После варки помидоры очищали от кожицы, перетирали и уха получалась красной. На севере рыбу отваривали в молоке.
С чем подавали и как ели уху
Традиционно в небогатых семьях уху подавали к столу с пирожками. Это случалось по праздникам. В будние дни дополнением к рыбному супу служили размоченные булочки.
Вместе с ухой на Руси ели рис, лук зеленый, отварные яйца и черный хлеб. В отдельных губерниях дополнением к первому из рыбы служили рыжики. Во время пиршеств в домах зажиточных людей, уху чередовали с рыбными пирогами, расстегаями и кулебяками.